Esistono motivazioni scientifiche dietro al gusto sempre più insipido di frutta e verdura comperate al supermercato. Malauguratamente anche le proprietà nutritive ne risentono.
Il sapore di frutta e verdura è via via peggiorato e abbiamo perso anche il 40% circa delle sostanze nutritive che dovrebbero contenere.
<<Frutta e verdura ormai non sanno più di niente>>. Non è solo una frase fatta che passa dalle file fine alle casse dei mercati e supermercati fino alla tavola. Infatti un sondaggio dell’ Osservatorio Ismea- Agroter ha confermato come quasi un terzo degli italiani non sia contento del sapore dei prodotti ortofrutticoli. E dietro alla delusione esiste una motivazione scientifica. Anzi, più di una. I sistemi di produzione intensiva agiscono sull’aroma di questi alimenti che sono peggiorati dal dopoguerra fino a oggi.
FRUTTA E VERDURA POCO SAPORITE
I fertilizzanti utilizzati nei campi, la coltivazione in serra, la catena del freddo e i lunghi viaggi per il trasporto hanno dato vita a quello che è definito “effetto diluzione”.
Molti frutti e verdure sono grandi e belli, esteticamente, ma meno gustosi e minore è la presenza di sostanze nutritive.
Prima di tutto, dobbiamo distinguere tra frutti climaterici e non climaterici. I primi sono in grado di maturare dopo essere stati raccolti, mentre i secondi cessano il processo non appena sono staccati dalla pianta. Per questo motivo, alimenti come pomodori (appartengono alla categoria della frutta), mele o banane sono ritirati quando sono ancora verdi così da arrivare al mercato o ai supermercati pronti per il consumo. Maturi però non significa per forza buoni. La discriminante sta nella produzione di etilene, gas responsabile della degradazione della clorofilla che da una buccia più colorita e una polpa morbida. Ma se l’alimento non ha accumulato amido a sufficienza da essere mutato, poi, in zuccheri prima di essere stato raccolto, la componente aromatica ne risentirà nonostante l’aspetto invitante.
LA DIETA MEDITERRANEA
I pomodori sono un caso di studio interessante perché rappresentano uno degli ortaggi più consumati in assoluto e a partire dagli anni ’50 sono tra gli ingredienti della dieta mediterranea. Per anticipare una domanda sempre più crescente e alla richiesta di poter acquistare cibi anche fuori stagione, ricerca e innovazione in campo agricolo-industriale si sono dirette verso la creazione di varietà ibride per dare una resa maggiore e un aspetto più uniforme così il gusto, che non era considerato una priorità, ne ha risentito.
Si diffonde quindi la coltivazione in serre riscaldate, dove le colture non vedono mai la luce del sole che influisce invece positivamente sulla concentrazione di etilene e di zuccheri. Ma la questione non si riduce al sapore.
L’azoto infatti aumenta il volume del frutto o della verdura, ma non ne migliora il sapore o le proprietà. A differenza, ad esempio, del potassio, che rende la buccia più colorita e la polpa più dolce, o del calcio che favorisce la conservazione e l’integrità dei nutrienti.
SOLUZIONI?
Ci sono prodotti a chilometro zero e di stagione che sono una soluzione parziale al problema, che deve però essere affrontato su più larga scala con politiche che favoriscono un ritorno a ritmi di produzione e consumo più in linea con i cicli naturali, certo migliori per salute e gusto.
di Vittorio Esperia
Foto del mercato di Barcellona (By en: User: Daderot
Video https://youtu.be/LyhfzTBKw4g?feature=shared
0 comments
Share
